De Lăsata Secului

Orientul, a descoperit şi mizat pe măruntaie sau pentru că era prea sărac şi deci trebuia să mănânce tot (ori să-şi vândă carnea macră altora) sau dintr-un rafinament iscoditor de alchimist, cel care a născut marea bucătărie chineză. In bucătăria românească, cele mai neaşteptate şi necunoscute feluri de mâncare, de o eleganţă şocantă, le-au creat, cu secole în urmă, pescarii primitivi şi izolaţi de lume ai Deltei şi ciobanii însinguraţi pe crestele carpatine.

[B]Lapţii de crap[/B] sunt parte din cea mai exotică şi mai simplă, în acelaşi timp, bucătărie a lumii, cea a peştelui de apă dulce,
- 500 g lapţi crap
- 2 linguri făină
- 2 ouă
- 200 g pesmet sau mălai de porumb
- sare, piper, pătrunjel
- 100 g unt
Se crapă peştele pe burtă (dar cel mai simplu găsiţi lapţii la o cherhana unde se pregătesc crapii pentru conservat - puteţi lua cu kilogramul)
Se scot lapţii cu grijă, să nu se li se spargă pieliţa, se sărează, piperează, se lasă să se usuce puţin, turtiţi uşor pe un fund de lemn
Se bate făina cu ouăle până nu mai sunt cocoloaşe şi curge ca o smântână groasă
Se încinge untul într-o tigaie
Se trec lapţii de mai multe ori prin ouă cu făină şi prin pesmet sau mălai
Se pun în tigaie
Când pesmetul sau mălaiul s-a rumenit uşor pe o parte, se întorc
Se scot, se aşază pe o sugativă (asta ca un tribut adus modei) câteva secunde
Se oferă fierbinţi, cu pătrunjel tocat

Cine n-a mâncat intracarpatic fudulii, măduvioare şi momite la grătar, creier şi lapţi pane n-a-nţeles o realitate românească: snobismul provocator al bucătăriei mioritice nu vine din tehnologiile savante şi asocierile paradoxale, ca la franţuji şi chinezi ci din insolitul bucăţicii principale, al straneităţii (vai ce barbarism!) sufocante a materiei prime, altfel extrem de simplu, aproape primitiv prelucrată.
Şi ce vin să bem noi la [B]„fuduliile" astea de crap[/B] - tot în formă de ştiulete, ca la toţi băieţii?
Credeţi că o Frâncuşă de Cotnari mirosind a flori de câmp, a fâneaţă, dar totuşi sec şi uşor amărui, cum stă bine unui Cotnar, merge? Sigur că merge!
Apropo, e o caracteristică a vinurilor albe româneşti, vechi de secole, deci de dinainte de filoxeră, să miroasă ca toate florile şi fructele lumii, de zici că o să bei agheazmă îndulcită cu miere - dar la gust să fie bărbăteşti, ierboase, aspre uneori, demisec spre sec, cu o remanentă amăruie încântătoare. Şi unde mai pui că seamănă-ntre ele: o serie de individualităţi bine definite, încăpând însă toate în categoria vinurilor mici, de masă superioare (9-11 grade) dar de o
superbă delicateţe de buchet şi gust.
Frâncuşă de Cotnari, Zghîhara de Huşi, Galbena de Odobeşti, Plăvaia şi Verdea de Panciu, Băşicată de Dealu Mare, Roşioara de Dolj, Crâmpoşia de Drăgăşanî, Somoveanca de Tulcea, Mustoasa de Măderat, lordovanul de Târnave, Creaţă de Teremia Mare - toate sunt vinuri albe româneşti vechi, un adevărat patrimoniu, extrem de original şi de valoros.
Oricât de acrobatică şi de şocantă ar fi asocierea, nu pot să nu mă refer la mănăstiri şi să nu-mi aduc aminte, de la Blaga, că, oricât de diminutivale, ele sunt catedralele rafinate ale Europei centrale ortodoxe, monumente unice, deopotrivă ca valoare - recunoscută - cu marile zidiri ale lumii.
La fel se poate spune, mutatis mutandis, şi despre vinurile noastre florale dar aspre. Şi ar fi o datorie, dar şi o şansă a podgorenilor din România, să conserve, să dezvolte şi să promoveze acest patrimoniu cultural deosebit de original. Spun sansa pentru că Riesling fac toţi, şi încă mult mai bine decât noi. În schimb Fetească Albă, Zghihară sau Mustoasă numai noi facem! Şi, pentru că sunt vinuri deosebite, unice, chiar ciudate, pot avea succes mult mai mare decât epigonii marilor vinuri europene. Iar dacă ne amintim şi de cele câteva negre - Feteasca Neagră şi Băbeasca Neagră, Seina, Corbul - sau de rubinia Cadarcă de Miniş, precum şi de cele trei mari lîcoroase - Grasa de Cotnari, Busuioaca de Bohotin şi Tămâioasa Românească – înţelegem că avem un tezaur românesc de tradiţie, unic în lume, care însă trebuie pus corect în valoare. Când gust poşirca îndulcită cu melasă din sticla de IAS pe care scrie Busuioacă şi-mi amintesc de licoarea dumnezeiască pe care am băut-o în crama liceului viticol de la Huşi, m-apucă o isterie ucigaşă.
România podgoreană ar câştiga înzecit, şi bani şi prestigiu, dacă şi-ar identifica, consolida şi dezvolta patrimoniul istoric. Dar nu prin improvizaţii şi cupaje nenorocite şi neglijente, ci prin arhitectura oenologică modernă, respectuoasă faţă de tradiţie, faţă de identitatea unor soiuri unice în lume.
Nici noi, nici străinii nu dorim să bem urmaşii schilozi şi degeneraţi ai unui vin venetic fragil, implantat cu de-a sila între coastele rare ale Mioriţei. Oricine va prefera un original cu pedigree. Vinul românesc prefîloxeric e o realitate culturală în măsura în care vinărarii locului vor înţelege asta şi vor lucra la desăvârşirea lui, spre îmbogăţirea tuturor. Chiar şi a lor.